I cibi freschi e surgelati devono essere mantenuti costantemente alla temperatura richiesta, sia in ambito produttivo sia distributivo. Per la logistica del freddo è fondamentale scegliere le soluzioni giuste.
Per saperne di più
Si è soliti parlare di “catena del freddo” a proposito dei prodotti surgelati, nonostante al mantenimento della temperatura controllata dalla produzione al consumo, a garanzia di qualità, igiene e sicurezza alimentare siano interessati pure gli alimenti che devono rimanere poco al di sopra dello zero, come latticini, salumi e verdure fresche. I surgelati si distinguono in questo panorama perché devono essere commercializzati a una temperatura massima di -18°C, requisito che contribuisce al mantenimento della qualità originaria del prodotto.
Come si legano gli anelli
La catena del freddo per i surgelati parte dalla cella di conservazione del produttore (generalmente tenuta a -28° C) e arriva al posizionamento nel banco di vendita. Durante questo percorso si effettuano sostanzialmente queste operazioni: carico del prodotto su mezzi di trasporto adeguati; trasporto del prodotto in pedane (unità di trasporto dei cartoni); trasporto del prodotto in cartoni (contenitori delle singole confezioni); scarico; stoccaggio in celle frigorifere intermedie; carico dei banchi di vendita.
Ogni singola operazione è considerata un anello di una catena in cui non si deve mai fare innalzare la temperatura del prodotto surgelato. Ed è l’unione di questi anelli a costituire appunto la cosiddetta catena del freddo dei prodotti surgelati. Ma in che modo gli operatori garantiscono che essa non si interrompa?
Produttori, trasportatori e distributori sono chiamati a dare il loro contributo, facilitati in questo da un insieme di norme, chiare e valide per tutta Europa, che qui di seguito accenniamo, ricordando che il processo di surgelazione consiste nel portare il prodotto, con la necessaria rapidità, a una temperatura di -18°C in tutti i suoi punti.
Monitorare la temperatura
Le celle di stoccaggio devono essere dotate di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura, che misurino, a intervalli regolari, la temperatura dell’aria. Le registrazioni della temperatura sono a disposizione degli enti preposti al controllo e devono essere datate e conservate dagli operatori per almeno un anno, oppure per un periodo più lungo, corrispondente al termine minimo di conservazione indicato sull’alimento.
I mezzi di trasporto devono avere installati strumenti di registrazione della temperatura dell’aria nel vano trasporto. Qui la temperatura è automaticamente registrata ogni 5 minuti per viaggi entro le 24 ore e ogni 20 minuti per viaggi di durata superiore. Anche queste registrazioni sono a disposizione degli enti preposti al controllo.
I veicoli adibiti alla distribuzione locale, intesa come trasporto da deposito al punto vendita o al consumatore finale, effettuato con mezzi di trasporto di portata non superiore a 7 ton, devono avere un termometro ben visibile che misuri la temperatura dell’aria nel vano di trasporto.
I banchi frigoriferi, se aperti, devono chiaramente indicare la linea di massimo carico, che non deve essere superata all’atto dell’immissione dei prodotti. Anch’essi devono essere muniti di un termometro facilmente visibile che indichi la temperatura al punto di aerazione, a livello della linea di massimo carico. Questi banchi devono essere chiusi con opportuni coperchi durante le ore di chiusura o nel caso di qualsiasi disservizio o di breve interruzione dell’erogazione di energia elettrica.
Gli armadi e i banchi chiusi, devono avere un termometro facilmente visibile, collocato sul fronte dell’apparecchio.
La gestione ottimale di questa catena garantisce, per i prodotti surgelati, che la temperatura non superi mai i –18 °C; si sottolinea però che durante il succedersi di queste operazioni sono tollerati, per brevi periodi, innalzamenti della temperatura nell’ordine di +3°C.
